刀功

锅前即切剁完毕，但有些菜肴须一体入锅，待煲熟后才行分割，这种菜最见刀功。如一刀沥鱼脊，只用一划，即将整条鱼骨连鱼头取出，既不折断，也不留刺；又如分全鸡，一坛乌骨鸡要在席上半分钟内分割完毕，坛小鸡肥，要能顷刻间肉骨截然，汤水不出，要靠点真功夫。父亲用刀，除了讲究力通腕
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