潮汕：鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头
那海参是加了药发的，整个弹性差了很多，吃起来也就差了几个级别。羊肚菌炖花胶、脆皮海参构成了整个宴席的小高潮。张新民说，刚开始上桌，毫无疑问大家肚子有容量。两道最高档的菜做主菜，加上最早上的那冷盘烟熏肥鹅肝，整个肚子已经充足了，后面的菜就开始慢慢地进行了。建业酒家被蔡澜称为必到的100 酒家之一。图为该酒家的鱼胶汤“前面是君菜，后面是臣菜，后面的菜是辅助整个席面慢慢进行下去的，比较中档，需要和主菜区别开来，能衬托前面主菜的美味。”他所准备的两道臣菜，都很有趣，有他自己的风格。第一道是他用分子料理的办法做的深海鲟鱼的鱼饭。汕头人热爱吃鱼，而且鱼的种类极其丰富，各种鱼都可以煮成鱼饭，也就是用盐水先泡，然后用清水煮熟，也有用蒸的。“但其实用煮更好，煮熟后不怕翻，因为先腌过，肉质也比较紧。”他做的深海鲟鱼的鱼饭，只用四五十度的低温加热，而且煮上很长时间，鲜味先散在汤里，然后又被吸取到鱼头里，和街上简单蒸
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