潮汕：鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头
平民化。“别总以为它是四川的食材，很早香料运输出口的时候，它就落户到汕头沿海一带了。”花椒的香味，配昂贵的或者便宜的海鲜都很适合，“做起来也简单”。另一道，是用大火热油炒出来的芥篮，除了猪油，只放一点鱼露，这道菜，做起来最讲究炒的声音响，表示菜新鲜，油温高，有股肥香。炒上来，果然也很受欢迎。其实很多菜不在于昂贵。“上菜顺序很重要，而且荤素搭配也要紧，许多餐厅你吃完毫无印象，很可能就毁在搭配不好上面了。”这顿精心准备的春节大餐，特别能体现潮汕餐饮高手的做派：最主要的海洋珍味，海参和鱼胶都在里面作为主菜。“中国人过年，总归是要把各种好东西拿出来吃的。潮汕保留的老传统特别多，这种风俗也都留下来了。”最高潮的那碗鱼胶也许是因为张新民一直念叨的结果，对于潮菜大师傅林自然越来越好奇。在处理海参和花胶等复杂食材的时候，他都会说，林自然的某道菜是如何选材和处理材料的，很多故事听起来就有几分传奇色彩。比如说
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