潮汕：鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头
到海鲜，“全部是早上买回来的，我自己上渔船，一条条鱼，一只只螃蟹翻回来的，绝对不放过夜的”。他采用的是全然古老的民间烹饪手段，不太讲究复杂度，却讲求一个“鲜”字。早年以4万块钱的资本起家，很是艰难，之所以今天做这么大，还是因为勤劳。这大概是潮汕人身上的某种特性。他说自己早年不会熬粥，只是善于卤猪脚，后来硬是从别处挖来了一位内地来的大姐，专门熬汕头人喜欢吃的“糜”，买最好的东北米，加上选的别的蔬菜也新鲜，就这么慢慢起家了。专门的切蟹师傅已经在案板上忙碌起来了。阿城说，其实在这一块他也没有秘诀，什么季节吃什么，他就买什么，甚至连腌法都一样，现在是三目蠘、青蠘上市的季节，那就买这两种。外加活的虾蛄，厚壳虾，还有小蚝仔，都不是什么昂贵品种，可是就是胜在那种刚出水的新鲜。“腌料就是那几种，你看，酒、辣椒、蒜、香菜、香油还有味精和酱油，就看哪个品种吸水多就多放点”。确实不复杂，可是切蟹师傅的手艺还是训
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