潮汕：鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头
头，共同特点，都是舌尖上能尝到那种鹅肉油润的融化感；当然，鹅肝是需要另外点的，不过也很肥腴，用卤汁和鹅油慢慢浸熟的鹅肝，入口就化，嘴巴里全部是它的香味。所以老鹅头的流行算是件奇怪的事情，也就是这两年，不以嫩著称的老鹅头突然出现在潮汕人的餐桌上，这种老鹅至少需要两三年才能长成，骨头特别硬，甚至需要专业的厨师才能切开。问张新民，他解释说，还是因为潮汕人的好舌头，他们并不忌讳新出现的味道和口感，只要是好东西。最早的老鹅头，起源于汕头旁边的鸥汀镇，“可以去那里看看”。我们凌晨5点进了鸥汀镇，因为只有在这时候，各家各户已经快完成了他们的卤鹅过程，分别送到广州、深圳和汕头市区去，那里有专门的客户等着。这种卤味，都是当天卤好当天食用，并不能拖延，当地的卤味原则就是这样。暗黑的街道有点看不清，可是还是能闻到阵阵香气，那是大锅卤味的特殊香气，随便走进一家小卤房，都能被这个味道笼罩住。带我们去的李小姐领我们去
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