潮汕：鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头
“那鹅头，是完全不同的，鹅冠软，经得起嚼，特别香；脖子上的肉可以撕成一缕缕地下酒，口感特别饱满，又油又甜，他们买习惯了。加上小镇上生意不好，后来我就索性搬到汕头城里做卤味了。”很快，鹅冠成为当地好吃客的必点菜，“有人说口感像鲍鱼，有人说口感像花胶，就是那种又韧又饱满，而且不是咬不动，里面的肉还特别酥”。现在站在面前的林德芝，是典型的潮汕成功人物的模样，粗大的金项链，手里两部手机快忙死了，名下已经有几家卤味店和大酒店，王牌菜就是老鹅头，他自己的手艺也还在。“卤鹅头，我的香料配方，和别人不一样，会特别加当地的米酒，还有茴香。切鹅头也特别复杂，别人的嫩鹅是很简单就能切开的，我们这里要培训，必须学会关节在哪里，才能切得漂亮。”他说。我动员他的厨师切一个老鹅头给我们看看，厨师马上面露难色，原来一个鹅头价格要接近1000元，非顾客购买不能切开。“怎么那么贵啊？”“对，就是这个价钱了。别的鹅，一斤肉六七十元
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