潮汕：鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头
。老板娘蔡艳璇告诉我们，他们家是汕头鱼胶协会的副会长单位。“这两年确实收了不少鱼胶，都是整条鱼收的。前些天从缅甸进口了一条，十几万元买回来的，还是很划算，不仅仅鱼胶值钱，就连鱼鳞也可以卖钱。”她拿出玻璃瓶，里面有一满瓶的鱼鳞，白花花的，像是传说中妖精的鳞片，也许仅仅是因为储藏方式造成的错觉。她看出我的疑惑，解释说，这个鳞片和冰糖混杂在一起，做成汤羹，对久咳不愈特别有效，他们这里就有两个老板，每次来吃饭一定要点。这就是老潮汕，旧中国的迷信和好玩都在里面。珍贵的金钱胶、鳘鱼胶都是锁在保险柜里的藏品，只是用来观看的。请我们吃饭，选用普通的鱼胶，不过，上好的北海胶经过认真发后，也是雪百软糯，厚的可以炖汤，薄的可以油炸，老的“芝麻鱼鳔”就是如此。我们吃的，是用高汤炖的，高汤熬了许久，自然香浓，鱼胶借用了高汤的味道，也鲜了起来，它自己的口感，有点润滑。这个菜的原理，与传统的燕窝、鱼翅的处理没什么区别，
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