从腊月到正月，陕北年食总动员
倒出，然后将板肠内外翻转，扎住两头防止污物流入。之后先用清水冲洗，反复十几次确保彻底洗净。“三分紧，七分炖。紧的好不好是关键。”另一处驴板肠老板娘刘艳告诉我，“紧”是陕北方言，意指通过水煮使得驴肉成型，或使驴板肠更富弹性。“紧”之前，一般要将驴肉切成1至2斤的小块，驴板肠则要切成20厘米左右的小段，先以清水浸泡，再放在清水锅里煮10分钟左右至五成熟。然后就是软。秘诀是加一块最肥的肥猪肉。驴板肠在老汤中文火慢炖，让每一种调料的香味沁入得丝丝入扣，在浓郁汤汁的包裹下，本来不肥的驴肉和肠吸收了肥猪肉的香味。5小时以后，肥猪肉不要，只吃驴肉和板肠。大肠香滑软嫩，配米饭是极致，二肠炒菜，小肠拌面。陕北到处有小馆子专营驴肉盖米饭，虽然差些意思，但也能解馋。“卤煮驴肉和驴板肠的汤锅和老汤是不能混用的，否则卤制出的驴肉和驴板肠便会互相串味，不伦不类。”李顺利还有一个绝招，“紧”过的驴肉，可以先切成5厘米见方、5毫米厚
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