苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”
三联生活周刊2014年第3
苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”
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苏州传统大菜“五件子”的粗放版，硕大的紫砂锅里放了蹄髈、草鸡、麻鸭、鸽蛋和火腿块乌青鱼的糟制法年盘里最重要的当地人叫作乌青鱼，青鱼，脊背黑色的叫乌青。华永根说，旧时候苏州人喜欢在街上提着年盘走，里面一定要有乌青鱼。“这是鱼里的上品。”青鱼有牙齿，叫“盘牙”，一般在鱼塘的上部生活，因为牙齿锋利，可以磨碎螺壳，所以它喜欢吃螺蛳和小鱼，因此也有叫其“螺蛳青”。吴地传说中属于鱼的“贵族”。而草鱼、花鲢等鱼类生活在鱼塘下部，因为没有牙齿武装，只能吃青鱼的粪便，因此身份就贱了。不过，淡水鱼中的肉食鱼系：如青鱼、黑鱼和鲇鱼，确实肉质鲜美，在善于吃鱼的吴地，也自然受到比较高的待遇。苏州名士叶放是爱吃之人，他听到这样的说法，哈哈大笑：华会长就是爱看文人笔记，他是画家出身，却爱看菜谱。他觉得青
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