苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”
鱼那般干，趁还有水分就收回放冰箱，然后用这咸鱼烧肉，或者加点绍酒姜丝清蒸，但这还是通俗的家常菜，显不得手段。会点手艺的，到了冬至，肯定开始做糟青鱼。苏州的馆子各家有各家的方法，糟多糟少，用什么糟，做法多样化，但万变不离其宗，关键还是用酒和盐防止鱼腐坏。这糟青鱼历史并不算长——当然是相对历史悠久的苏州而言，据说起源于乾隆年间的江苏太仓。叶放说，苏州附近的太仓是清朝长江入海口边码头之一，历来物资繁盛，也因此菜式繁多，“太仓糟油”就是乾隆年间诞生在这里的。最早是用米酒，加上各种香叶香料，伴随着盐卤，成为一款新的味型：“糟”，慢慢就在“长三角”地区流传开来，后来传遍中国。不过，各地根据自己的种类进行了改革，福建属于红糟，山东则是北派黄酒的酒糟入菜。“新聚丰”的老板朱龙祥很早就做了糟青鱼。现在去苏州的食客，还是会蜂拥到太监弄寻找美食。按照老套路办事的，会去得月楼和松鹤楼；有经验的，肯定去不起眼的隐藏
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