苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”
，味道互相影响，夏天吃很清爽，冷吃。我们这里呢，冬天吃油腻了，来个‘汆糟’，味道也清爽得很，不过是热吃。”表面上是各有赞美，可是朱龙祥还是得意于自己馆子汆糟的“当季性”：“我这里是等冬笋下来才上这道菜的，冬笋切薄片，和金华火腿片吊汤，然后切好的糟青鱼丁放进去，汤清见底，可是你尝了就知道有多么鲜。”华永根会长也说，这道菜和别的鱼汤不同，肯定是清的，奶汤就不对了。“最好再加点香菇，有时候加豆芽，整个汤的层次感会更出来，而且，各种色泽就齐整了。”除了“汆糟”，还有一道“煎糟”，同样是热食，这道菜上来，比较看得见苏帮菜的丰足感——大块的糟青鱼段，因为糟过，肉色泛红，正选用肚裆那块，用热油煎之，下葱姜糖酒，外加酱油，红光满盆地端上桌来。这道菜特别适合下饭，舀上一小块放在白饭里，和米饭搅拌，热气腾腾的酒香味浓郁的鱼肉，瞬间就和饭粒融合在一起，成为一种新的味觉体验。糟过的鱼肉不那么松懈，有点紧致，放在饭
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