平遥古城：面、牛肉、合碗子
场，人们都不愿意住在那里，所以就长久空着。‘兴盛雷’开了后，在城内的西北角上建起来屠宰场，并且打了一口井用来卤煮牛肉用，这口井的水后来一直用来腌制牛肉。”一直以来，平遥城下高硬度的碱性地下水被认为是平遥牛肉之所以好吃的关键。很多师傅身怀加工绝技，被高薪聘至异乡，却怎么也做不出原汁原味的牛肉，于是清朝有诗人写道：“苦柑生北地，蜜橘出南方。水土两相异，牛肉平遥香。”平遥“长昇源”黄酒第七代传人郭林成。明代崇祯年间“长昇源”创立于古城金井市楼下，慈禧逃往西安途经平遥时曾作为御膳用酒加工肉的工艺在不断改进，但有些老传统却再也找不回来了。赵昌本说，几十年前的熏肉是用柏树的锯末和树枝配合着来熏的。树枝是秋天从树上摘下来的，人们称为“活枝”，锯末相对的就叫“死树”，两者熏出的味道有明显的不同。但现在不可能大规模地掰下树枝，人们只用简便、环保的锯末来熏，味道就和赵昌本无法忘怀的解放前古城熏肉老味道有了差距
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