平遥古城：面、牛肉、合碗子
了，厨师长董强强给我们展示了他制作合碗子的功夫。去找董强强时，他正在一块膘壮的后腿肉上片出层层叠叠的肉片，整块的红肉片下来做酥肉，小块的留着做丸子。合碗子的品种并无定式，但必不可少的是肘子、烧肉、大肉、酥肉、丸子、酱梅肉等几道荤菜。因为每一种都要准备若干份，即使对于有经验的主妇来说，这也绝对是年前最忙乎的一件大事。肘子先用热水紧一下肉皮，再用火钳子叉着，在火焰里燎掉猪毛，接着放进糖水里，加葱、辣椒、花椒、大料，用小火慢炖半个多小时。烧肉选择的是腰上的五花肉，在油锅中炸至上色后，投入沸水中大火煮，直至表皮鼓起一个个油淋淋的小泡。酥肉要裹着加入鸡蛋的面糊下锅烹炸，董大厨的助手将炸过的酥肉交到大厨手中，董大厨片片切下，发现肉中间还在渗血水，马上叫助手回去重新炸了一遍。肉的配料主要是土豆和炸豆腐。两小时后，煎炸炖煮的各色肉食逐渐完成，董大厨把肉切成条块，猪皮朝下，整齐摆好，最上面摞着炸过的土豆和豆
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