平遥古城：面、牛肉、合碗子
。”桑勇切的面条只有三四厘米长，听起来是为了给面疙瘩增添生命活力的联想，实则是因为面条短小更容易制作出弹滑感。柳叶面的诀窍在于煮的时机，在铜锅里先煮汤，加入葱花、蒜末、酱油、花椒水、盐等作料，配上肉丝、白菜、粉条、海带、豆腐、土豆、木耳等副食，等水快煮沸时再开始切面，防止面静置后坨掉。切好后恰好水沸，面推进锅里，瞬间像飞进油锅的小银鱼，被水势顶起后翻滚跃下，面条挂着汤水，变成了仿佛被炸后的金黄色，锅中滚一分钟就要关火上桌，否则面的筋道和清爽就失掉了。这种饭、菜、汤合一的做法，客观上解决了蔬菜缺乏的困难。面的风味也与卤的变化有关。王英亮给我列举了几种恰当的搭配：“擦尖儿面软，好消化，适合配素卤；红面剔尖儿口感硬涩，适合用肉卤转移视线；抿尖儿、手擀面容易挂汁，适合用黏稠的西红柿鸡蛋卤；猫耳朵形状小，可以把酸菜、豆腐干切成小块，一起用勺舀着吃更加方便。”对于我而言，对卤汁最敏感的是吃小吃的时候。
<<上一页 下一页>>
广州市越秀区图书馆版权所有。
联系电话：020-87673002
本站访问人数：