川西眉山：金银肝、汉阳鸡、肘子
是一只专门为我们宰杀的近5斤的特别大的放养土公鸡，那个停滞的脖子、张大的嘴和竖起的冠子，还是向我们展示着它的生命力和存在感。“昨天抓鸡费了好大力，它一直跳到树上不下来。”洪雅九大碗钵钵鸡对于鸡肉各部位的要求更加极致，因此刀功更加出神入化。比如鸡皮就是鸡皮，甚至鸡脖子上的皮也要单独拿出来，与其他部位分开。鸡脖子上的皮油分较多，要使劲用刀背刮掉鸡皮中间那一层油。外皮和筋膜中间那一层被一手按在案板上，另一手用力刮，一块本来有点厚的脖子皮终于刮得越来越薄，最后几乎要透明了，才被切成小块。胗、胃管、心、肠子，更是被这样一点点又快又老道地弄得干干净净，肉边缘整整齐齐，一块是一块的，切得一模一样大，所有过程——刮、擦、压、削、剃，全靠那把闪光的前薄后厚的长刀。“幺哥卖鸡，麻妹打油”是当地人打趣赵跃军夫妻俩的口头说法。夫妻俩把更飘浮清洌的藤椒油单独拿出来调味。藤椒是青花椒的良种，原本只在洪雅当地生长，算是
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