川西眉山：金银肝、汉阳鸡、肘子
开始冒泡，“太稀了裹不住豆，太干了会粘连成一坨，所以熬糖特别有讲究，我会看糖表面的泡沫，大泡沫又不多的时候就正好。”先倒进豆子，快速炒散，再倒豆粉。四川这种以面衣裹果仁的做法特别多，比如怪味胡豆、花生粘都是这个道理，要吃怪味只要在这个红糖炒好的基础上再裹一层怪味粉就可以了，也就是香辣麻的口味。“做这个菜又要懒又要勤快。”那边火头上的老人说，“肘子有八分熟了。”因为必须要中午之前吃九大碗，所以早上第一件事就是把它坐到锅里去，“少着水”。肘子的颜色是灰白发亮，看起来并不怎么诱人。但是围绕来和我们吃饭的高庙人说，“这才是应该有的样子，涂脂抹粉的不要”。但周明义让最年轻的学徒工炒一个姜汁来。“佐料本来就不重要，现在很少吃彻底的清炖了，以前比较多，现在人口重了，姜汁用眉山的土生姜，嫩芽嘴带透明，辣味平长，拌和成姜汁肘子。”然后另放一个碗在肘子旁边，自己随意浇。那一口太过于软化，在嘴里一会儿就没了，再
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