江西铅山：失落的古镇与留存的饮食
近乡镇的人来河口办事，都要到他这儿带走两个烧饼。平时他只卖两大盆肉馅的烧饼，大概60斤。上午6点半到10点半，下午14点半到17点半，卖完为止。没有生意的时候，他也不会坐下，而是双手叉腰，巡视着熟悉的街市。他家的烧饼看上去就不一样，猪肉馅经火烤后，油从里面渗出来，撒在表面的芝麻粒看上去也是油汪汪、湿漉漉。一口咬下去，外面一层酥酥的，里面的馅则软糯辛香。陈金明自信，在整个铅山县，他的烧饼最好。“别家烧饼15分钟就软掉了，我的烧饼就是放一个星期，还像刚出炉的那样酥脆。”做烧饼，最重要的是火候。火大了，外面的皮就会烤焦；火小了，猪肉香味出不来。所以，火炉里的炭也经过了精挑细选。陈金明特意选用山里硬杂木烧成的炭，燃烧温度高，没有烟。烤的时候随时加炭，保持高温。他还有个绝活，能做大馅的烧饼。一般一个烧饼包3两肉馅，太重就会撑破外皮，也无法贴在炉壁上。而陈金明能做1斤2两肉馅的烧饼。奥秘在于他发的面特别筋道，能托住馅料
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