扬州新春风物记：风鸡、咸货和包子
，猪皮刮干净，一点脂肪粒不剩，然后用碱水洗干净，出水切细粒后，放在锅里熬煮，加各种香料，包括葱姜。这种的，也就是最家常中等的，要加河虾的虾子，你也知道我们这里是鱼米之乡，虾特别饱满，虾子也多。不过不能随便加，要保证皮冻水晶的感觉，必须把虾子包在纱布袋里放进去，然后汤才透明。上等的，加鸡汁、鸡汤一起熬煮还不行，各自熬好后加，味道特别鲜美。”也就是因为这种精致的皮冻，扬州的点心一下跃升起来，家家户户都讲究吃细点。“即使是素菜包子，也能做得特别鲜美润滑。”就拿翡翠烧卖来说，把新鲜的茼蒿用大锅水烫熟，切菜泥，挤水，然后加盐糖，外加猪油和少许的皮冻，味道层次一下子就上去了，包好后，上面再撒点火腿末，整个烧卖，就是极其漂亮的作品了，“可以上《红楼梦》的”。到了清朝，随着盐商在扬州逐渐成气候，包子开始讲究四季之分：春季要吃野鸭菜包，就用周边地区的野鸭肉，瘦而鲜，包括荠菜包，都属于时令；夏天吃梅干菜包子，
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