扬州新春风物记：风鸡、咸货和包子
办法处理，下面是混合了风鸡粒儿的锅巴，有股焦香，上面放大块咸鸡，两者一起入嘴，可以冲淡咸味，如果还不够，这道菜配的是红葡萄酒。而咸肉被切成小片，包在豆腐皮和鸡蛋皮两种卷中，一起上锅大火蒸，两个外皮都可以吸取咸肉的油汁，也都变得特别香。这两道菜，基本还没有脱离传统的扬州菜范畴，而第三道，则完全是他创造的了，吴天德说自己店里所制作的咸货，其实最出众的是香肠。“我们这里的香肠不需要熏制，那些都是山区的保存方法，因为潮湿。我们这里属于平原地区，没什么山，大风一刮特别顺畅，这也是我们这里做风干货的原因。所以，香肠没熏得那么干，纯粹靠自然风吹干，这就有点火腿的意思了。”扬州的点心非常精致，《红楼梦》中提到的点心就是以这里为原型他家有长辈在肉联厂工作，知道很多香肠好吃的方法，全部被他用在了自己的饭店里。“肥瘦比例根据客人的需要做调整，喜欢肥的就肥肉多点。这种的，风干的时间就长一些，瘦肉香肠，就只需要在外
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