福建泉州：海蛎、马鲛鱼与永春白鸭
母鸭了。位于泉州老城城基路上的忠记姜母鸭大名鼎鼎，我们一路打听到那里的时候，正值晚饭时间，一间二十来平方米的沿街铺面房里，横竖摆了七八排蜂窝煤炉子，上面一个个大砂锅热气腾腾，两个师傅戴着厚手套，拿着铁钩子，不断来回巡视着。老板则在铺前屋檐下摆起茶台，悠闲地喝起工夫茶。老板姓黄，名期忠，因此取“忠记”之名做了招牌。20年前，做箱包生意的黄期忠决定转行做鸭子，他好吃，又到处游历，交友广泛，后来琢磨出现在的做法。细看那些蜂窝煤炉上，并不是直接放了砂锅，而是先放一把大铁勺，砂锅蹾在里面，砂锅下则是一层细沙和海盐。黄师傅向我们解释，之所以这样盐烧，就是想让海盐的鲜咸慢慢浸透到鸭肉里。与石鼓白鸭汤不同，做姜母鸭所选的鸭子全部为母鸭，而且个头在3斤左右，生长期大概3个月，这样才能保证鸭肉的鲜嫩。为了保证鸭子的质量，黄师傅专门在附近山上和水库边与人合作办了两个鸭场，他解释这样做既是为了吸取山林的野味，又可以保
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