福建泉州：海蛎、马鲛鱼与永春白鸭
上撒一层淀粉，先用手搅拌一会儿，再打个鸡蛋进去，一直搅均匀。烧锅，热油，倒进去快速翻炒一分钟，就可以出锅了，临吃前，上面再撒点葱花。蔡志向介绍说，现在街头小吃店为了节省海蛎，往往多放地瓜粉和鸡蛋，很容易就掩盖了海蛎的鲜味。这道菜的关键，首先是选料，蟳埔的海蛎，之所以更适合，就是因为它肉紧，味浓，“吃起来很Q”。看我们疑惑，他解释说这是闽南语的发音，意思指有嚼头，弹劲儿十足。外地的海蛎，看着个大，很肥，但肉松，嚼起来没有后劲儿。其次就是掌握火候，拿捏油温，放早了，海蛎翻炒太久就丢失了皮脆肉嫩的感觉；放晚了，则很容易煎煳。海蛎煎一定要趁热吃，刚咬下去，外表的鸡蛋和地瓜粉微微发甜，泛出的油花里混合着蒜苗和葱花的辛香，嚼起来，里面包裹的海蛎被咬破，一股略带海腥的鲜香瞬间扩散开来，立刻就把那油腻给淹没了。泉州人吃海蛎煎，一般喜欢配番茄酱，这也算当年通过“海上丝绸之路”传来的西洋佐料。但蔡志向说，更地
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