老北京的年节食品
食品与健康2014年第2
老北京的年节食品
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豆儿酱豆儿酱是北京最为廉价和普遍的年菜了，说也奇怪，一个冬天，只有到了腊月底，家家户户才做豆儿酱，是不是为了构建年味儿氛围？还是过年必需吃这一口儿？做豆儿酱前，先买脱靴去毛的爪尖儿（猪蹄）两对儿，加作料煮烂，去骨，滗出原汤，煮好爪尖切丁儿；红胡萝卜500克（一斤，一般不用颜色发黄的洋胡萝卜）洗净，切丁儿；干水疙瘩500克（一斤，即用盐腌好、风干的芥菜头）去盐，洗净，发好，切丁儿，均为一厘米见方；水发黄豆一碗。备齐后，一块儿放在滚开的爪尖汤里煮熟，加盐和“老黑儿酱油”（用焦糖制成，浓稠乌黑，无味）少许，调味调色，倒入绿瓷盆，冷却后盖严，置于屋角或院中阴凉处。到了三十儿晚上，豆儿酱早已凝结成冻，上有一层白色的浮油，由盆儿里盛出一部分，放在盘里，红黄黑白相间，色泽冷艳，配上热气腾腾的饺子，倍感清凉适口。炒咸食炒咸食
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