宁波咸齑
，吃出渣来。另一个关键是腌，邱隘人腌咸齑，下层上层盐量不一，下面盐少，腌久了自然会咸进去；越上层盐放得越多，可随时起出卖。腌的时候，要用盐擦破菜皮，卤水才能渗进去，然后加石头压，将菜汁水压出来。菜农每取一次咸齑，就增放一些石块。据他们的经验，卤汁与空气接触的部分最易变质，这些卤汁如果进入咸齑内，咸齑就会腐败变臭，加石的作用一是让咸齑沉在缸底，二是只让菜汁往外榨，不让坏的卤汁渗入。宁波人何时开始吃咸齑，已经不得而知了。明末的宁波学者李邺嗣有《鄮东竹枝词》，其中写道：“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”这里说的分明就是咸齑。再上溯到南宋《宝庆四明志》有雪里蕻三字的记载。如此一算，咸齑在宁波的历史起码在770年以上，也堪称“市粹”了。
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