本味
食品与健康2014年第2
本味
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世间有一些本色本味的美食，比如野菜、蘑菇之类的，这些都是自然的美食，都是保存了本味的吃食。在云南的一户傣族人的家里，我吃过一种自然的美食，名叫水蕨菜。这种水蕨菜看上去如玲珑剔透的翡翠，吃起来味道鲜嫩而爽滑，口感真是无比美妙绝妙。在城市里，蕨菜已经是难得的山珍，而水蕨菜则更是罕见的美食。有人说，若想让城里人在城市里品尝到水蕨菜，可以用冷藏、脱水等等方法将其进行加工。这固然可以让水蕨菜走上城里人的宴席，但是，若是经过这一番折腾，水蕨菜却已经不是乡野之中烹调出的那自然的美食了。关于美食，大哲学家黑格尔说过的“美和真是一回事，美本身必须是真的”这句话可以拿来一用。不要说这句话和美食之道风马牛不相及，其实，所谓美食，我觉得就应该是那种保存了本色、本味的真东西。有的人在美食上是颇知个中三味的。比如，至今广东人做出的白斩鸡这道
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