北京的“馅儿”
食品与健康2014年第4
北京的“馅儿”
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记得小时候，北京人管吃饺子叫“吃馅儿”；至于叫“吃煮饽饽”，那是满族人的遗风。但由此也可以看出，在北京人的眼里，“馅儿”在饺子中所占的决定性地位。荤馅儿北京人的荤馅儿指的就是肉馅，常吃的肉馅儿不外乎羊肉和猪肉两种。北京是金元以来的国都，受草原游牧之风的影响很大，因此羊肉白菜曾是北京人一年四季 “吃馅儿”的首选。决定羊肉馅儿好坏的是肉质，一定要去比较有名的“羊肉床子”买“西口儿大羊”，这种羊肉质地细嫩，不膻不骚，腰窝儿、上脑儿等部位肥瘦适当，均为吃馅儿的首选。其次是尽量不买绞馅儿，据说绞馅的肉质一般不够纯正，什么“筋头麻脑儿”的地方都给你绞在肉里，自然不受吃。因此，一定要把羊肉买回来，自己在肉墩子上剁。剁肉的第一步是切（过去有“横切牛羊竖切猪”的说法，指的是牛羊肉纹路较粗，其实单就羊肉来说也不尽然），先把羊
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