北京的“馅儿”
肉切成小拇指粗细的肉条，再横切成丁，接着就是在肉墩子上反复地剁，直到成为肉糜。把剁好的肉放在瓷盆里，撒上葱姜米、香油，以及炸好的黄酱，拌匀，再加上剁好并挤去水分的白菜，一盆厚而不腻的羊肉白菜馅儿就算完成了。在我的印象里，过去北京的馅儿在做法上与外地不同，特别是荤馅儿，一般不用“水馅儿”（绞肉加上素油、香油、酱油使之“搅”成带劲儿的肉团儿），而是用炸好的酱来拌，所以北京做馅儿，不叫“搅馅儿”而叫“拌馅儿”。酱是东北地区的特产，这种做法很可能是满人的遗风。素馅儿老北京素馅儿的做法，我记不太清了，就以我家年三十晚上的素馅儿而言，还是比较简单的，关键是一定要把“素酱”炸好。所谓“素酱”就是用香油炸黄酱，香油与黄酱的重量比，大约是一比一，这样炸出来的“素酱”才能清香适口。其次，是把白菜以及发好的黄花儿、木耳剁碎，白菜挤去水分，把切成滚刀块儿的山药炸好、切碎，再把由烧饼铺买回来的“焦圈”剁碎，与“素酱
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