北京的“馅儿”
三角儿肉饼三角儿肉饼与蒸“懒龙”有异曲同工之妙。为什么这样说呢？主要是因为两者用的都是纯肉馅，而且做出来层次分明；但用面不同，一个用的是“死面”，一个用的是“发面”。烙三角儿肉饼的用面要求，和馅儿饼一样，要软中带劲儿。把面剂儿放在案板上，擀成35厘米左右直径的圆形面皮儿，用十字儿把这个圆形面皮儿划出四个等分，把肉馅均匀摊在3/4的部位上，在没有肉馅儿的1/4处的半径切一刀，这样就可以把这1/4反过来盖在有肉馅儿的部位，再翻两次，就成了一个四层面、三层馅儿的三角形的肉饼了。把肉饼的边缘漏馅儿的部分用手捏严，然后用擀面杖慢慢擀薄，擀到面里的肉馅儿隐约可见就可以了。把饼放在刷好油的热铛上，烙到两面焦黄，这时会有馅儿里的汤汁、葱花儿以及穿破饼皮儿的肉末儿流在饼铛上，发出“刺啦、刺啦”的声音，以及诱人的肉香、葱香和酱油的香味儿。这张三角儿肉饼端上饭桌，管保让你吃个够。
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