北京的“馅儿”
形糖馅蒸食。把发好的面揪成面剂儿，大小随意，揉匀擀圆，放入黑糖（即红糖），如果怕黑糖见热流出来，可以用面把糖拌匀。捏成三角形或蒲包儿形（蒲包儿是过去鲜货铺或点心铺的一种外包装，用干蒲草编制而成，装入果品或糕点，上面加一张大红纸木版印制的“门票”。这里的蒲包形，指的是把面剂捏成长方状，上有一横四斜的“面脊”），上锅蒸熟即可。馅儿饼和包子一样，家里烙的馅儿饼纯肉馅的很少，多半是羊肉白菜、猪肉韭菜、猪肉茴香等等。烙馅儿饼的面，一定要和得软些，用湿屉布盖在和好的面上，饧的时间稍微长点儿，以增加面的“抻”劲儿。把面剂儿擀成直径20厘米左右圆形面皮儿，中间放上拌好的馅儿，摊平，然后转圈儿捏褶，封口儿时出现的面疙瘩一定要揪去，不然馅儿饼的中间会有一个死面揪儿。饼铛烧热后，放上包好的馅儿饼，翻个儿，两面刷油，烙成金黄色时，就可以铲出来放在盘儿里上桌了。馅儿饼一定要现烙现吃，这样才能保持外焦里嫩的质感和口感。
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