再寻年货
鱼。香糟是我们南方人的爱物，应该在明朝江南文人那里就已开始使用，清代流传的饮食专著《调鼎集》中已有“嘉兴、枫泾者佳，太仓州更佳”的记载。枫泾今属上海金山，太仓糟即有名的“太仓糟油”。而糟鱼的吃法，在朱彝尊（1629～1709）的《食宪鸿秘》中已有记载，所谓“乌青”是青鱼一种，江浙人念“青”为“栖”，其脊背是黑的，在青鱼中最凶猛，肉质细嫩，江浙一带于是将它作为年货中最重要一种。一条10斤重的乌青鱼，除可选鱼段香糟外，各部位都有不同用处：脊背上最好的肉是要用来溜出雪白滑润的鱼片的，其次细细剔去鱼刺，剁成肉茸，则加水搅拌做同样雪白娇嫩的鱼圆。做鱼圆的技术来自一碗鱼茸究竟能和几碗水，水越多鱼圆就越嫩，高手能将一碗乌青鱼茸和上八碗水。如何做？靠盐和搅拌，盐能胀发鱼茸，在和水搅拌中能使鱼茸不断稀释又黏稠。但盐放多了咸，这就需要仰仗经验，在搅拌中使鱼茸与水达到最佳嫩度而又不成为鱼浆。搅拌好的鱼茸入沸水就滚成了一个个
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