再寻年货
张口就想去咬的娇好的鱼圆，再进冷水中收缩，就可随时下汤锅了。翠绿的菠菜、洁白的鱼圆，总是年菜油腻中清汤的上选。头尾当然可以一起烧，但讲究人家，头尾分开，头是用来“滚”粉皮的，在文火慢炖中，头中精华都会沸腾进粉皮，使那本是薄薄透明的粉皮上沾满了浓汁，厚腴无比。懂鱼的人喜欢头尾，因为鳃边与尾上是一条鱼身上最活最鲜的肉，“红烧划水”的价值因此也就远高于滑溜鱼片。烧头尾要使尾像扇子般展开，酒、酱、糖腌过，葱姜在油里爆过，尾扇下锅后，酒再喷过，在酒香与葱香、酱香中焖透，出锅翻身时，那尾就如在酱汁中轻妙地甩过，汤就都变成了厚汁。精华部分各得其所后，剩余部分才用来炸鱼排或做爆鱼。这两种都是下油锅，不同的是鱼排先入调味，裹蛋清炸成金黄后直接上桌。爆鱼则是将肉质炸松后，入五香调汁，使汁水饱盈在炸酥的鱼中。其好处就在这“爆”——先要保证爆透为金黄，再要保证这爆透硬香中能积攒足够的汤汁，并由此保证内里鱼肉仍是嫩
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