潮汕：鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头
征，并非所传说的只是滋补品那么简单。最后是甜品，羔烧白果。看着很简单，一入口，糯甜的白果香味就出来了，白果显得特别莹润，质地特殊。张新民介绍过这道甜点，非常复杂，烹饪过程里还要用到大量的猪油和肥肉。白果要提前煮熟，然后用糖腌起来，至少两小时；肥肉也要加热制造成透明的玻璃肉，然后上下包裹白果，用小火慢慢煲，最后完全化去。这道菜号称是传统甜品里的最高境界，吃完只觉得“肥甘”二字，那些肥肉都已经消散在白果内部了，并不恐怖，只觉得甜美。每道菜都有每道菜的滋味，并不算稀奇。稀奇的是，每道菜是什么，林自然的烹饪就能让它突出自己的那种味觉、质感、滋味，甚至整个体系，这大概也正是潮菜烹饪的精华吧。生腌海鲜：“甜品”还是“毒品”到汕头的第一天，在街头的小摊上吃夜宵，其实也就是一家平常的夜宵摊，完全不知道如何点菜，只看见铺张开来的生腌的各种海蟹和贝壳类目瞪口呆，当地人管海蟹都叫“蠘”，于是就有三眼蠘、花蠘、青
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