潮汕：鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头
蠘、冬蠘和瘪蠘等，剁开后生腌，常用的作料有蒜、白酒、香菜、辣椒、酱油、香油等。这些蠘，被切开后显得异常艳丽，小贩会将摊开的盖放在最上面，那流动的膏黄还在里面晃动；除了螃蟹，还有各种贝壳，血蚶尤其漂亮，稍微烫后剥开壳，看见软软的在里面活动的肉，浇上腌料就是大功告成了。许多外地人不敢生吃，可是在当地人看来，这些东西只能这么吃，才能突出其鲜美感觉。因为不懂，所以也没有大吃，后来几天才知道，这种日常的美味，是潮汕人平日不离身的家常美味。一般的餐馆都不会缺少这道菜。林自然那里的生腌大闸蟹吃起来特别鲜，尤其是蟹黄部分，膏已经变成紫色，和江南的醉蟹颇为相像。可是张新民介绍，他自己做的生腌蟹则更有创新感：他采购的蟹品种繁多，包括江南一带的湖蟹，也包括潮汕众多叫不出名字的海蟹，还有许多海鲜产品。张新民吃这类食品有自己的套路，不少本地餐馆，是将此物当作凉菜先上来的。他常常让人放在一边，不是不想吃，而是觉得不能
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