潮汕：鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头

第一个就吃。“我和朋友们都管这个东西叫毒药，意思是太好吃了，会吃上瘾，可是第一道就上这个，你的味觉体系完全被其控制了，后面的东西完全没办法吃了，不能和它争锋啊。”在他看来，这道菜一定要最后上，只有这样的时间搭配，才能让人印象深刻。他自己做的尤其与众不同，不仅配料不同，生产方式尤其不同，用了冰箱的急冻装置，所以端上来的时候，是一道冷盘，甚至可以算餐后甜点，这道冰梭子蟹上面还看得到冰碴，也因此起了“海鲜冰淇淋”的外号，不过一入口，就知道这冰的蟹口感复杂多了：冰过的蟹肉鲜美水润，并不像街头的食品那么咸，反而微微带有甜味，非常时髦的一道菜。新鲜的没有经过冷冻的蟹，膏黄部分总有点腥味，就要靠加酒、加盐的总量来掩饰其腥味，结果整个蟹都变得浓重，不适合空口吃；张新民的冻腌蟹，却是可以空口享受的，因为有冷冻这部分的过程，不害怕食物腐坏，所以酒和盐都很适度，不是过分添加。成品颜色也好看，尤其是将蟹钳里面的肉
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