潮汕：鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头

剥出来的时候，颤动的透明物体，像水晶冻，却是任何一种水晶冻都没有的口感——这时候才觉得，起名海鲜冰淇淋的人确实聪明，这种入口就化开的感觉，确实不属于一般螃蟹制作。看大家吃得高兴，张新民又拿出冰冻的大闸蟹，与江浙的醉蟹不同，因为不怕坏，这里面加的酒和腌料都不多，螃蟹自身的味道更加突出。与林自然那里吃到的腌大闸蟹不一样，这种冰大闸蟹的肉也更加饱满，因为水分都还在里面。很多创意菜，都是为了创造而创造，没有想过其中的道理，张新民说自己是想明白这道菜的道理的，和他处理别的菜式一样。“现在很多人不愿意变化，老是说自己的做法最传统，可是传统的社会环境完全不同，没理由就那么点招数固定不变啊。”尤其是现代生态环境在变化，很多海鲜产品不再那么清洁无污染，用些现代科技辅助操作很有必要。他主要是借助了冰冻这个环节，发现可以改变很多。“我每次都先用水把蟹的泥污彻底洗干净，但是还是觉得不够，然后用饱和盐水泡他们，让它
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