潮汕：鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头
们吐尽污染物，然后拿出来使劲刷，连肠子里面的东西也要挤出来，我自己为了压制蟹的腥味，会在普通常用料外，加香叶和少量的XO白兰地，这个香味更浓郁，其实在唐、宋的食谱上都写过糟蟹和稍微腌制的‘洗手蟹’的配方，我的配方也没有什么特别特殊的，就是随着时代的不同而稍微有加减，然后根据不同大小的蟹，按照不同的时间泡制。” 张新民说。但是肯定不像江南那样一泡就是几个月。最长的浸泡时间也就20个小时，原因还是因为潮汕的人爱吃鲜味。“本质来说，这些海鲜，就是在生食，记得这个原则，我所有的处理方式都是根据这个原则的。”时间一长，当地人就觉得不好吃了，肉质地就完全不一样了，他们不喜欢江南的醉蟹口感也是因此。腌制到一定时间后，就拿出来放冰箱冷冻，一方面可以杀菌，二是可以随时取出食用，三是改善了口感，“不用加那么多猛料了”。“从前潮汕的人们也不太敢于吃生腌湖蟹，尤其是海水和淡水相交处的很多螃蟹产品，因为古人也知道这些地方
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