潮汕：鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头
道，张新民自己动手了，他不仅是潮汕地区的美食研究者，最厉害的地方，自己也是烹饪高手。最近开办了潮汕美食研究会，二楼是给朋友们聚会的“美食实验室”。给我们的一道主打菜，就是西藏的羊肚菌炖鱼胶，在他看来，这种炖盅菜，并不是为了显示饭局的奢侈，而是在吃完鹅肝等重口感大菜后，“来盅特别清爽的，能够让口感适应下一道菜”。他用的是西藏的羊肚菌，每小盅只用两朵，可是香气已经足够，泡好菌后迅速用水清洗掉沙粒，然后再用清水另外浸泡。整个泡的菌液成了煮鱼胶的材料。“营养和香味物质，都在这个菌汤里面。”这时候才吃到鱼胶的好，经过泡制的鱼胶特别糯，而完全浸在菌汤里煮上一小时，本身的略腥气息已经荡然无存，全部是菌汤的芳香感，好食材的处理，果然还是别有一招的。“炖盅在潮汕本来就是功夫，可是不一定说是要用多么昂贵的食材互相搭配，很可能鱼翅就配豆芽，传说有个老厨师特别会做鱼翅，他炖的豆芽汤好，后来他儿子知道了秘诀，原来就
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