潮汕：鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头
是不放盐，只放一点点火腿丝和浙醋。”用各种菌类都可以炖鱼胶，张新民发现，这道菜的特点，就是把菌类处理好，细节做到了，鱼胶和菌汤合作，一定会有好效果。一场潮州春节宴的设计除了鱼胶，餐桌上还有别的主菜。张新民专门准备了一份食单，过去潮州菜有专门四季喜宴的食单，冬季的是一些浓艳的大菜，包括百花彩鸡，生淋鲩鱼等繁琐的菜式。张新民则做了改革。“当年厨师经常利用最普通的食物材料进行极其精细的加工，借此创造出很多复杂菜式，能突出他们的手艺。可是现在社会，受限于当代环境，普通的食材卖不出价格，越来越多的手工菜厨师就不会做了，你再看那个食单，现在潮汕这么多酒楼未必做得出来。”他突出了两道主菜，一道是花胶。另一道则是海参。“传统的鲍鱼鱼翅我们不推荐了，可是海参是好东西，今天我做的是脆皮海参配益母草。”富苑虽然是排档，腌海鲜却十分齐备北方人习惯辽参，南方习惯不同，去到张新民的美食研究会，正好他的海参年货到了，打
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