凉山到攀西：俚濮彝年、盐边油底肉和松露
可以，就是盐，别的不要放乱了。”盐味要两三天才能真正渗透，然后就要把肉上残留的作料洗干净再晾干。“饲料猪一包糠，一到锅里就茸了烂了，粮食才能养出紧实的猪。”油底肉费劲的环节在于炸。“一到过年前，炸油底肉的时候，满山飘着香味，谁家炸肉了，大家都闻得到。”他请回来的老师傅叫钟毓德年过五十，瘦长有力的长手长脚。钟师傅把肉全部倒进烧热的铁锅里，没有放一点油。两个锅各不到1米的直径，锅里也没有水。“因为火大，所以要把肉的水分给逼出来。”这种看起来不可思议的做法，因为猪肉里的水分有限而展现了妙处。这就是宋艳华强调猪肉要好的原因。“四指的肥膘，这样的猪至少要15个月。这样猪肉里全是油，水分少，稍微在锅里一逼，油就出来了。”火那么旺，锅又热，肉却没有一点煳，锅底也不沾，50斤肉一锅，钟师傅左右开工，几乎是一刻不停地在翻动一斤左右的大肉块。大概40分钟后，每一块四方形猪肉的每一个表面都已经是黄色的了，猪油开始渐渐从
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