苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”
的，我不要。我选的是上百元一斤新鲜的河虾籽。”他买的鲞鱼也自是不同，鲜的，非咸货。“那种干鲞鱼不知道为什么那么咸，放上5年大概也不会坏。”他很不喜欢现在土产店里的那些虾籽鲞鱼。作为老厨师，他不信任外面采购回来的成材，一切亲自动手。把鲞鱼切成中型块，薄薄的鱼块在油锅里稍滚就酥透了，然后趁热，投进自己调制的虾籽膏里。其实原料也简单：酱油、糖、大量的野生虾籽，因为浓稠，一下子就裹满了整块鲞鱼，然后迅速摆在盘中。在厨房里，他就叫我趁热吃，“用手捏也无所谓”。这大概是我有生以来吃到的最美味的虾籽鲞鱼。因为热炸，所有的牛毛鱼刺变得不再难以忍受，而膏状的虾籽厚厚附在鱼片上，那种鲜甜味道，没什么能比。不过这也确实不再是一道粥菜，傲然晋升为酒桌大菜，可以放进主菜单。刷上糖衣的卤味特产店里的虾籽鲞鱼不可信任，可是并不意味着苏州的老店都没好东西。比如说卤菜，我就觉得观前街老店之一陆稿荐的比一般餐馆的都要好：好在
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