苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”
道鲜美，也有用虾籽和虾头、虾脑做三虾豆腐的；冬天则用虾籽和酱油做成的“虾籽酱油”蘸白切肉，或者用虾籽做成膏状，裹鲞鱼。这是苏州人创造的一道冷菜，把咸鲞鱼煎酥，让刺感不再明显，然后裹上大量的虾籽和糖、酱油做的虾籽卤汁。为什么还要酱油，“那样岂不是更咸？”我印象中苏州老店采芝斋的虾籽鲞鱼虽然好吃，可过于咸，只能一小口一小口地抿食，当然也是因为刺多。华会长说，过去的这道菜真的不咸，否则也不能拿来当下酒冷菜。很多苏州老店都替客人定做，每家都有自己的卤汁配方，或重甜，或者轻甜，都是为了中和鲞鱼的咸鲜味道，这还是传统的甜咸味型。“也不知道，现在有些店怎么那么咸。”因为以为虾籽鲞鱼是干货，所以没有想到潘师居然会现场制作给我吃。他非常得意地说，这道热吃虾籽鲞鱼，从前确实餐馆不做。可是他有一次灵机一动，把这道传统的冷菜做成热吃菜，结果一下子卖好了。现在不少的正宗苏帮餐馆都有这道菜。“别人买的虾籽是几十元一斤
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