苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”
的鱼，出水即死，所以习惯做成鱼干食用；也有说法，此鱼做干鱼，味道比鲜鱼要好。苏州本地人简直神话了这种鱼。华会长说当地有传说，这种鱼就是鲥鱼，在江里游的时候叫鲥鱼，到了海里就是鲞鱼。“不过不是，应该是一种叫鳓鱼的海洋鱼类。别的鱼，产卵前，味道更好，可是它很奇怪，产完卵，味道好很多。鱼鳞很大，下面的脂肪层也很厚，干吃也好吃，唯一的缺点，就是刺多，多到像牛毛那么多。”因为出水就死的缘故，苏州人一般所见是已经制成的干鱼。“现代交通条件好，鲜鱼也多，我们这有几种吃法流传在老饕圈子里面：鲜的，就用咸菜烧，增加它的滋味；干的，就用来炖鸭蛋，切小块，那些刺的缺点也被忽略了，味道都能够被大大地带出来。”这是典型的老吃客的菜肴，只因为此鱼稀少，很少有人了解。多数苏州本地人所知道的，也就是虾籽鲞鱼一味。“鲞鱼配虾籽吃，味道也好。”苏州人善于吃虾籽，尤其是河虾丰肥的季节，基本上虾都带子，最简单的是做酱油虾蒸吃，味
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