苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”
到汤里面，能在空中来个360度的大翻身，最后平落在锅里的汤汁里，而且一点不溅出来。起锅后，整体清晰，皮不破，骨头不断，汤也不多不少，十分糯，开始是甜，后来是咸收口，算得上吴中冬令第一。”不过华会长也承认，现在做这道菜好的师傅越来越少，主要是价格不贵，可是烹饪时间长，要求又高，甚至一些正宗苏帮餐馆，要吃也要预订。“找谁说理去？”他说。虾籽鲞鱼的热吃华会长讲究吃要“不节不食”——听说我们还想写写虾籽鲞鱼，不免有点不满。“这是一年四季都有的食物，算不得年货。”可是我喜欢这种似乎只有苏州人热爱的琐屑食物，过年漫长假期的清晨，用点虾籽鲞鱼来给白粥过口，味道极好。虾籽鲞鱼不过提起鲞鱼，他还是自豪。“‘鲞’这个字，就和苏州有关。”传说当年吴王夫差冬季想吃鱼的时候，渔船不能出海，有人献上一种特殊的干鱼，味道极其鲜美。“美下着鱼，成就了鲞字。”我一直以为所有的干鱼都叫“鲞”，原来并非如此：这是一种特殊的刺多味美
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