苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”
，就因为干净，外面的爆鱼，那油不知道炸过多少次了。”炸好后放在卤里泡12个小时。“总有人觉得我们苏帮甜，其实我们的甜是特别有技术的，不是上来就甜，只是回味有点甜，收口比较好。那甜一部分来自糖，另一部分来自于里面加的绍兴花雕，有一种醇厚感。”这种爆鱼，过年时候放多少在冰箱里也能消耗掉，每天煮面放上几块，面就有了质量；而暖锅里添加几块，那锅里也多了些暧昧的甜香。甚至当零食吃也是好的。华会长很骄傲这一味苏州小食：比起绍兴的，酒味道淡；比起上海的，更经得起咀嚼。“讲究点的地方，不用草鱼做爆鱼，那种鱼肉松，青鱼肉紧。”大厨们还讲究过年上道“红烧青鱼划水”（青鱼尾巴）。华永根说，青鱼尾巴有力道，算得上活肉。别看很多苏州菜，貌似人人会做，可是真做好了，很难。他知道这道菜做得最好的，是义昌福的唐洪根师傅。“他特别敦厚，不喝茶也不喝酒，绝活就是红烧青鱼划水，出锅来个大翻身。也就是把上面的青鱼尾巴抖翻到下面，浸
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