苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”
厨师光给虾仁上浆就要学几年，炒出来每个质地饱满，在口中也不松懈。“这样泡在面汤里也不会太烂，我要鱼有鱼味，虾有虾味。”爆鱼是苏州的家常美食，可以配面也可以配酒为什么不爱用香料？“那样食物的本来味道就会被遮挡住，所以我不习惯用。”潘师有一道名菜，叫花蹄髈，也是苏州人爱来这里品尝的过年大菜，用西芹、洋葱和胡萝卜、糖和酱油腌蹄髈，外面裹上盐，放进烤箱烤，最后端上桌，一砸开，一股蹄髈的香气就溢出来。苏州人做青鱼，一定讲究到细节。在平江府看到另一种爆鱼制作法，也是精巧。“我们这里做好的爆鱼，冷吃和热吃都可以，主要还是炸的火候老到。”总厨师徐庆说。首先是切片比较厚，这样是要保证吃的时候口感不柴，同样是炸两道，不过炸的时间异常讲究，绝对不能太干。“火候掌握不好就干，我们要的是外面已是酥皮，可里面还是细嫩的鱼肉。”平江府每做一批爆鱼都换油，因为那样才能保证质量。“过年时候，很多朋友买好青鱼拿到我们这里加工
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