苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”
“这是有根据的。整个青鱼，包括内脏，除了苦胆都可以食用，鱼肠可以做卷菜，鱼肝则是著名的青鱼秃肺，清朝文人在《随息居饮食谱》里就是这么写的。不过现在这道菜会做的人少，会吃的人更少，馆子里挂出来，也未必有人会点。”潘师对自家的面也很是自豪：“我推荐最经典的吃法，是面上加爆青鱼，或者虾仁做浇头。”市面上管用作面浇或者暖锅里的青鱼叫熏鱼，可是潘师说不是：“熏鱼手法其实很繁琐，成菜中需要用到茶叶来熏香，我们不这么做，就不能这么说。”而爆鱼则相对简单：上好的青鱼肉段，先用盐稍微腌一下。“不加任何香料。炸两次，一次定型，第二次保证鱼块的外脆里嫩，然后泡到熬好的卤汁里面。”有两种汁，冷盘的汁略微甜，过去没有味精，用甜味来刺激咸味，两者并重，而且炸好的鱼外面挂上糖汁也红润好看，用作面浇的鱼块不加糖，突出鱼本身的鲜嫩味道。而他做面浇的虾仁也是精心制作的：选的虾仁本身就贵于一般的虾仁，看着小，可是味道鲜美，普通
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