苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”
面去腥，另一方面是去盐味，最后鱼的鲜美会很好地提升肉的香味，有点像葱烤鲫鱼，两者味道一定是要融合在一起。“同样是糟青鱼和肉的组合，可是和那道糟青鱼狮子头的汤区别很大。苏州菜，强调的是一菜一味，如果味道都一样，会被人骂死的。”“糟青”是过年的食物。不过在潘师这里，一条青鱼经过多样化处理，可以用在过年的各种菜式上。“讲究点的餐厅，会特别注意如何烧制过年的这条青鱼。我们这里，一般食用的冷盘，包括早餐那碗面用的浇头，都用青鱼制作。”潘师所主管的胥城大厦餐厅，在苏州的一般民众间出名，是因为早餐“胥城一碗面”的奥灶面。一碗不加浇头的汤面，要卖到30元。没别的原因，汤好。餐厅有各种好原料，全部投入熬高汤，包括别处不会用于面汤的火腿骨之类，还有一点，别人都丢弃的青鱼鳞片和鳃，包括鳝鱼骨头，全部都在汤底里，这样的汤有一种突出的鲜。名声甚至超过了奥灶面发源地的昆山。一般人会觉得青鱼鳞片和鳃不干净，可是华会长说：
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