苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”
法漂亮；而在大使馆做菜，经常要准备冷餐会，场面上的各种都要照顾到，养成了他做菜更加讲究的习惯，有点像苏州人所称赞的评弹演员的技法，“手面干净，手法老到”。他说自己从年轻时候就注意糟青鱼的讲究，年轻时妹妹在酒厂工作，他托她弄回来酒糟，拌上泥巴，加盐腌制，绝对不会腌几日，24小时洗干净，为了保证不咸。“我只要那点糟香就好。”最常做的菜式，是汆糟的升级版，把青鱼切成薄片，然后和狮子头放小盅炖，略加火腿丝和笋丝。“别看原料便宜，可是这都是我的宴席大菜。”糟青鱼片的酒香点缀到汤里，有时候汤面上加点太湖莼菜，“鱼、肉都好吃，为什么不过24小时？腌几天就过头了，咸鱼了，只能用它的香，不能做汤菜吃了”。潘小敏被苏州餐饮界称为“潘师”，他做菜和外面流行的方式都不同，有自己的讲究。“除了这道糟青狮子头，我也做糟青烧肉。”他把青鱼切小块，糟好后再略晒，微干的时候切成小块，放在冰箱里储存。烧肉前拿出来用白酒蒸熟，一方
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