平遥古城：面、牛肉、合碗子
铭的加工厂在沿村堡村里，距离王金铭的外甥闫忠日家不远。1992年初中毕业后，闫忠日开始跟姥爷王永仁学做肉的手艺，现在他负责监督作坊里的生产，并给几个零售店送货。村子还笼罩在微熙晨光中时，作坊里已经开始忙乎了。猪肘子、猪蹄、猪脸、猪耳朵、口条分堆摆在案板上，伙计们依次用叉子叉起肉来，伸到蒸汽锅上火烤燎毛。之后经过几遍清洗，开始对肉块腌制处理。闫忠日戴着手套，把大把粗盐均匀涂抹在猪肉上，反复揉搓，促盐融化，有些地方觉得太厚，用刀划开，手带着盐伸进去结结实实再抹一遍。老传统中原本使用平遥独产的硝盐，但现在已被国家禁止使用，换成了普通食盐加入适量亚硝酸钠代替。涂抹后入缸的顺序也极为讲究，先厚后薄，分层入瓮，不加任何作料，最后用猪肚封顶，空气就被完全隔绝开了。“过去要求把盛肉缸放在冷窖里腌制，夏天腌5～7天，春秋腌10～15天，冬天腌20～30天，中间还要把肉块翻动两三次，但现在求快等不到那么长时间，所以就改了腌制时
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