平遥古城：面、牛肉、合碗子

加水的工艺，改成只用盐渍，让水分尽快析出，让盐分渗进去。”闫忠日边说边开始准备卤煮的工序。大煮锅里添上了原存老汤，再添水大火烧沸，腌制好的猪肉放入锅内，不加锅盖，急火大约煮一个半小时后，眼见着猪油一点点地开始凝聚在表面，闫忠日拿着叉子开始翻肉，有些已达到软度的肉块先取出搁置一边，“肉龄不同的猪肉成熟速度不一致，收缩、变软的猪肉就是已经煮熟了的”。大约再过半小时，肉都基本成熟，这时所有的肉全都推回锅内，依靠表面四五厘米厚的肉油做顶盖，包裹着渗不出来的蒸汽，肉焖在锅中两个小时后卤煮过程才算结束。熏肉和传统的平遥牛肉做法接近，只是在煮过焖过之后再以柏树锯末烟熏平遥牛肉的制作过程到此基本完成。闫忠日说，牛肉的脂肪含量少，无法再承受烟熏过程，所以熏肉大多只选猪肉。把柏树锯末平铺锅底，架上篦子，盖上锅盖，点火用烟来熏肉，不一会儿作坊里就会呛得人受不了。熏好的猪肘和猪蹄格外特别，颜色棕红，烟火气十足，吃
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