平遥古城：面、牛肉、合碗子
到嘴时，立马想起那种专属于灶间的气息。王金铭的堂弟王天明在“冠云”牛肉厂上班，他是平遥牛肉第七代传人，师从第六代传人雷时雨。王天明对我说，自己的手艺最多的还是从父亲那里学的。王天明和王金铭是同一个爷爷，爷爷的几个儿子手艺各有侧重，王天明的父亲擅长屠宰。平遥的牛肉大多来自山西北部或内蒙古，制作平遥牛肉的牛，必须非病非残、年龄不小于4岁，体貌呈长方形或圆桶形，体形宽厚，胸前端、尾根部两侧突出丰满，体重不低于300公斤才可入选。屠宰是平遥牛肉的一大关键，王天明说，宰杀肉牛，讲究净、静、稳，宰前禁食三日，只给肉牛喝盐水，宰时要在牛的脖颈上长拉一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快放尽，尽可能不会渗入体内，屠夫需眼明手快、手起刀落，防止牛过度惊慌，因肌肉纤维猛然收缩而肉质坚硬。王天明接的是父亲的班。父亲当年所在的单位是国营平遥县食品公司，1995年改建成公司建制。平遥县食品公司是在1954年由38家县城近郊的牛肉作坊组
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